野生烏魚量大減,造成市價上揚是可預見的現象.

但基於自然保育與糧食安全衛生,養殖烏魚反而是時勢所趨的考量與選擇.

 

引自 台灣大百科全書  http://taiwanpedia.culture.tw/web/content?ID=19455

撰稿者: 黃立方

鹿港老街的店家從烏魚子研發出的臺灣小吃。其作法,將烏魚子烤好、壓碎,與米粉伴炒,使米粉帶有烏魚子的香味。

烏魚子是以烏魚的卵巢加工製成。烏魚,學名Mugil cephalus,中文名鯔魚。生活於溫帶河口,每年冬至前後,隨著大陸冷氣團沿臺灣海岸南下,至恆春南方或遠至菲律賓海域產卵,再迴游北上。烏魚卵隨著由赤道往北流的黑潮移動、孵化,仔稚魚得以在冬季低溫時還在溫暖海域,不至於凍死。

 范咸《重修臺灣府志》指出:冬至前捕獲的烏魚為「正頭烏」,肥而味美;冬至後捕獲的為「回頭烏」,瘦而味劣。數百年來,烏魚必在冬至前後10天出動,故稱「信魚」。

臺灣「討烏」的歷史,可追溯至荷蘭時期,1637年前後,中國大陸有300-400艘戎克船來打狗(今高雄)一帶捕魚,撈捕烏魚必須向大員(今安平)的荷蘭當局申請執照,並繳交「什一稅」,以漁獲量的十分之一作為撈捕稅;1654年捕獲烏魚推估約133,900尾。1657年烏魚、烏魚子出口,需課徵20%的出口稅。先民逐烏魚而來,今人稱之為「臺灣移民的引航者」,庶幾貼切。到了鄭氏時期,官方核發烏魚旗,特許捕撈,一年發旗94支,稅收141兩。

 

清領時期每年都核准烏魚旗94支,《鳳山縣志》云,漁船需先向鳳山縣申請,「旗用白布一幅,刊刷烏魚旗子樣,填寫漁戶姓名,縣印鈐記,插於船頭」。直到1877年(光緒3年)福建巡撫丁日昌取消烏魚旗,討烏不再納稅。

 

同治年間丁紹儀撰《東瀛識略》云:「烏魚……臺灣於冬至前後先出彰化之鹿仔港(今鹿港),次及安平鎮,南至鳳山之瑯嶠(今恆春)。」連橫於1920年代撰《臺灣通史》指出,烏魚「各港俱有,唯安平、東港最多」;1923年12月26日《臺灣日日新報》報導:岡山郡的烏樹林(今高雄縣永安鄉),23-24日大獲烏魚7000尾。戰後因漁撈技術提升,1976-1986年每年漁獲量逾100萬尾,近年大陸漁民先期撈捕,臺灣漁獲漸少,2004年僅8萬尾。

 

冬至前後,正值魚體成熟,肉質鮮美、魚卵飽滿。臺灣俗諺「要吃烏魚不穿褲」,為了一嚐烏魚,當掉褲子也甘願。飲食名家唐魯孫曾在臺北市「上林花」酒家品嚐一道「龍腸」,以雄烏魚的魚膘烹製,脆嫩爽口,「時繞齒頰」;烏魚向以炒米粉、煮米粉或細麵聞名,故又有「烏魚炒米粉,金光強強滾」之俗諺。

 

烏魚子自古為上等食材,《臺灣府志》說「可羅佳珍」,《彰化縣志》云「可焙為酒品」,皆非小吃。今有小吃化的「烏魚子炒米粉」,日後宜有更多新品小吃,發揚烏魚之光。

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