王瑞瑤算是中時部落格的人氣部落客
這次有幸引用她到台北梅村的食記，探訪烏魚料理的可能，在此感謝!
http://blog.chinatimes.com/eat/archive/2011/12/28/1095881.html?Pending=true#FeedBack
漁業署長沙志一再次請我吃烏魚子大餐，去年在大鵬灣食堂吃台菜，今年則在衡陽路74號梅村餐廳吃日本料理，為了打造台灣漁產精品，沙志一卯足了全力，還自嘲是「不務正業」，從去年到今年，成效最顯著的該是台灣烏魚子。（撰文與攝影／王瑞瑤）
「別相信市面上還有野生烏魚子，如果是野生，十之八九是大陸或巴西貨，不是台灣在地食材。」沙志一與我相識超過二十年，見他從農委會漁業處技正一路爬上漁業署署長，一絲不苟的率直個性一直沒變，他說舉辦台灣十大優質烏魚子全國競賽的目的不是因為烏魚子的產銷失衡，而是為了推廣烏魚子的文化，加上大陸人還不會養烏魚，台灣掌握相當大的優勢。
圖說：很多人知道沙志一的長相是因為電視購物台，有業者賣烏魚子時，一直播放署長頒獎的影片，沙志一本人沒看過，也不太在意，他認為只要烏魚子有銷路，對農民就有幫助。（王瑞瑤攝）
「烏魚子今年產量少，價格揚，但並非漲價三、五成，但一至二成是有的。」擔心消費者怕貴不買，沙署長在烏魚子大餐上桌前先更正目前行情。
替烏魚子量身訂做大餐的梅村，試了好幾次菜，結果發現如果只用烏魚子入菜，全桌料理將高貴不可攀，而且變化性很少，因此烏魚子大餐改成烏魚全餐，囊括：烏魚子、烏魚膘、烏魚胗、烏魚殼（已取出魚卵的整尾烏魚），等於將烏魚充份運用，也讓價格變得親民。
●海水養殖烏魚的烏魚子：一般養殖烏魚子是半海水，純海水養殖的比較少見，先上桌的這一盤海水烏魚子，很油很亮很滑，魚子非常豐潤，入口沒有腥味，極度甘醇。沙志一說，以前沒有冷凍設備，烏魚子要醃得很鹹才能保存，如今烏魚子可做到全程冷藏，鹹度降低，濕度增加，吃起來更美味。
●海藻果物魚子和風沙拉：蘋果、蜜棗、水梨全切薄片，再加上洋菜、海菜、海藻搭配同樣薄切的烏魚子，並淋上胡麻醬調味。其實從照片看來，便知這塊烏魚子的等級遠遠不及上一盤，又小片又晦暗還有些腥氣，不過濃郁的胡麻醬，多汁的水果，遮掩了次等烏魚子的缺點。
●生魚片捲烏魚子：這道菜是味覺測試，考一考哪一種生魚片與烏魚子最匹配，梅村用花枝、鮭魚和油鰭魚分別包裹烏魚子條，用味覺決勝負。一開始大家都看好花枝，沒想到咀嚼後與烏魚子最配的居然是最油最滑的鮭魚，兩者麻吉到不行。
●滿載而歸：整艘船裡裝的是烤烏魚膘、拌魚胗、烤魚子，大冷菜盤，是造勢料理。
●魚子白子豆腐：分上下兩色，黃色是蛋液加烏魚子，白色是蛋白加魚膘所蒸出來的雙色蛋，滋味鮮美淡雅。
●親子鳴門蒸：取自鳴門海峽最有名的漩渦所做成的蒸魚捲，從裡至外分別為烏魚、海苔、絞肉混烏魚子，最中心的那塊白為魚膘，具有層次感。
●烏魚四色揚：這該是消費者最喜歡的烏魚料理之一，抱卵的烏魚本來就很油，取血合部位切塊沾粉油炸，外酥內嫩；墨綠色的是沾了海苔粉油炸的烏魚胗，脆中帶馨香；沾滿白芝麻的是絞肉混烏魚子，利用烏魚子來提味；最後則是炸魚白，即魚膘，每一種都很有特色。
●魚子洋芋挾邊燒：挾邊燒，最常見的翻譯是磯邊燒，就是海苔相關料理的統稱，烏魚肉剁成泥，混入細丁狀的烏魚子，塗抹馬鈴薯片上面，再包夾海苔成三明治狀，最後裹薄粉酥炸，切成三角形，有一種郊遊野餐的心情。
●魚子長芋燒：我個人最愛的一道菜，最富想像力與創造力的料理，乍看之下亂草堆疊，但每一堆亂草上面還戴著一頂白花花的帽子，原來是薄切的烏魚子抹上海苔山藥泥，再用火烤令其邊緣酥脆，至於下面的亂草是生菜絲，看起來不知如何下箸，吃起來也很狼狽（因為那麼大坨生菜根本無法一口塞下），但上下真的合味，也為烏魚子創造全新風貌。
●親子御風呂：牛奶火鍋底涮薄切烏魚片，魚肉普通，但湯頭卻有一股淡淡，類似奶油的香氣，應該是烏魚特殊的油香。
●魚子蒸飯：日式蒸飯佐烏魚子，好吃，但沒創意。
以為烏魚子的極限就是如此，沒想到師傅還不放棄，端出原訂菜單裡所沒有的烏魚子蛋糕，還是一口氣出兩種。
色深的是烏魚子蜂蜜胚芽蛋糕，色淺的是烏魚子蘋果泥檸檬風味捲，雖然烏魚子切片就擺在蛋糕捲上面，看起來很不搭，不過師傅堅持必須彰顯烏魚子的質感，所以拒絕把烏魚子磨粉或打碎摻進蛋糕裡。
面對師傅的堅持，大家只好把烏魚子蛋糕一口送進嘴裡咀嚼，結果發現還不賴，或許鹹甜相沖，還是質地相剋，烏魚子與香甜鬆軟的蛋糕居然很合，烏魚子一開始被糖、油、蛋所掩蓋，但之後漸漸冒出頭，成為最有餘韻的尾味，實在佩服師傅的大膽之作。
BOX：好的烏魚子要如何挑選，如何品嘗？
從農委會漁業署公布的官方評選方法，即可一目了然：
●質地：以手指按壓，壓不下去為太硬，壓下去彈不回來是太軟，內部組織需綿密而具延展性，不能一顆顆散開來。
●口感：香Ｑ有嚼勁，有綿密感又不黏牙，有點兒黏又不會太黏。
●風味：聞起來無魚腥味、無油耗味，滋味甘醇，不能過鹹或太淡，嘗後齒頰留香。
●外觀：兩片腎形卵囊不能一大一小，而且厚薄必須接近，無破損，無異物。色呈橘紅，外觀亮麗，透光照射可見兩條血管，但少見血絲，不能有瘀點與皺紋，不能太黑或太淺。
另外，從官方規定的烏魚子烤熟法，同樣可做為美味料理的參考準則：去除卵膜，表面刷上高粱酒，再取深盤，裝入2盅司（約50克）高梁酒，點火燒灼烏魚子約30秒。
其實前一陣子我在菜市場上也買了一條烏魚殼，很大一條才賣150元，比養殖的海鱺或是進口的鮭魚都要便宜，漁販幫我切成塊，中段紅燒，頭尾煮湯，我發現烏魚的血很紅，油脂豐，肉很細，刺少卻硬（硬的比軟的安全），是滋味還不錯的魚，尤其是油脂有獨特風味，連不太愛吃魚的保師傅也不排斥。
此外，烏魚頭煮熟以後，兩頰露出兩片白白的臉皮，剝下來吃很厚很Q，很有趣，但保師傅不敢吃，我一人獨享。
其他如：烏魚膘吃起來像嫩豆腐，季節對了，高檔辦桌菜都直接清蒸吃原味；烏魚胗新鮮的很Q軟，高雄知名六合夜市有賣很乾很有咬勁的烏魚胗，是觀光客的最愛，不過牙口不好的人，切勿嘗試，曾經有人送我一包，咬到下巴都快脫臼了。
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