烏魚是野生的好? 那養殖的呢? 今日看到蘋果日報副刊的一篇報導
主廚的說法兩邊都不得罪 但我覺得他真的講到幾個重點
1.養殖烏魚子口感綿密 野生口感扎實 (因為運動量有差啊)
2.不要煎太久
今天你選擇哪一道呢?
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和風烏魚 蒸炸煎都歐伊西
台灣進入烏魚盛產季節,烏魚味鮮肉肥,而烏魚卵做成的烏魚子味道鹹香,都是當季盛產的好物。台中港酒店日式料理主廚施國龍以日式料理手法,讓烏魚及烏魚子吃來更有風味。
報導陳靜萍 攝影陳逸宏
【烏魚蒸物】
材料:烏魚肉200g、山藥280g、炸豆腐片4塊、枸杞10g、龍鬚菜嫩芽適量、高湯250ml,當歸6片、米酒10ml,鹽、太白粉各少許
準備:烏魚切成12片。山藥去皮磨成泥。枸杞泡米酒。龍鬚菜燙熟冰鎮。
1整形
魚片拍太白粉,每3片捲成花形,再以牙籤固定,汆燙之後放涼。
2熬湯
高湯加入當歸片、鹽煮滾,轉小火煮10分鐘。
3炊蒸
碗中依序放山藥泥、炸豆腐和魚片,大火蒸15分鐘,淋做法2,灑枸杞以及龍鬚菜。
壽司飯酸Q軟帶嚼勁,充滿烏魚子鹹味。
【紅麴握壽司】
材料:烏魚肉200g,壽司米、水各2杯、壽司醋100ml、紅麴約1g、山藥半根,白芝麻、市售照燒醬、蝦卵、蔥花各適量
準備:山藥去皮磨成泥。烏魚切片。米加水、紅麴煮成紅麴飯,放涼後拌醋成醋飯。
1編辮子
每片烏魚劃2刀不切斷,將魚肉編成麻花辮狀,以少許油煎熟。
2捏製
醋飯捏適口大小,放烏魚,塗照燒醬,以山藥、蔥、蝦卵和白芝麻裝飾。
鹹香烏魚子和酸甜蘋果、蒜苗交織出美妙滋味。
【烏魚子蘋果衣帶卷】
材料:烏魚子1片、蘋果1顆、白蘿蔔50g、甜菜根10g、蒜苗1根、高粱酒1小匙,綠捲鬚菜、日本水芹、海苔片各適量
準備:蘋果去皮去核切絲,淋味醂。白蘿蔔切薄片。蒜苗切片。甜菜根切丁。水芹燙軟後冰鎮瀝乾。
1煎香
烏魚子去薄膜,抹上高粱酒,乾煎至兩面微焦後,取出切片。
2捲起
蘋果、烏魚子、蒜苗和綠捲鬚菜以海苔、蘿蔔捲起,以水芹綁起,灑甜菜根。
外酥內軟,充滿淡淡海鮮味。
【親子久利揚】
材料:花枝漿80g,魚肉、蝦仁漿各40g,烏魚子、日本山藥泥各20g,蛋4顆,麵粉、蔥花、黑芝麻、海苔絲、綠捲鬚菜以及櫻田麩各適量
準備:烏魚子、魚肉切丁。綠捲鬚菜以及海苔絲盛盤。
哪裡買:櫻田麩是粉紅色的日本香鬆,可在JASONS MARKET PLACE和city’super等超市購買。
1混合
山藥泥加蛋拌勻,加花枝漿、蝦仁漿、烏魚丁拌勻。
2油炸
做法1分4份,搓圓沾麵粉、黑芝麻以180C油溫炸熟,盛盤灑蔥、櫻田麩。
施國龍
【本日料理手】養殖烏魚子 口感軟Q
台中港福港日本料理主廚施國龍說:「野生烏魚子薄、口感紮實,養殖的顏色金黃,口感Q軟。」煎烏魚子時表面可塗點酒,不必放油,也不要煎太久,表面微焦即可起鍋切片。
