九降風烏金日誌--竹魚水產

鮮美的烏魚子料理，簡單夾著蒜苗與白蘿蔔，一口咬下濃郁彈牙的口感齒頰留香，總是成為圍爐桌上最熱銷的佳餚。想要挑選口感與香氣都上乘的烏魚子好貨，得從形色上去看。而除了火烤烏魚子，烹飪老師更要教你台菜餐廳的烏魚子大菜。

品質好、味美的烏魚子，形完整、大小厚薄一致，有透明感且呈黃橘色。 （記者許家禎攝）

烏魚學名為「鯔魚」，早在三千多年前就記載已成為中原地區民眾的桌上佳餚。明本草綱目記載「生東海，狀如青魚，長者尺餘，其滿腹有黃脂，味美」視烏魚為美味珍品。而台灣地區在荷蘭人佔領時期，即有徵收烏魚稅的紀錄。烏魚為洄游魚類，每年冬至前後10天，洄游到台灣西南部產卵後，再回游到日本，唯有在水溫20度左右，烏魚才會整群浮游水面，適合捕捉。

此時盛產捕獲的烏魚最富經濟價值，不僅肉質鮮美，其母烏與公烏的魚卵與魚膘正是最飽滿味美的時期，因此烏魚又被人稱做「烏金」。漁業署長沙志一表示，台灣烏魚子早已養殖化，現在野生的量很少，以往台灣海峽可以抓到22萬尾野生烏魚，但2011年卻只能捕捉到1萬9千尾，因此市面上看到標榜野生的價格一定很昂貴，如果不是台灣捕撈的可能就是從大陸或是巴西進口，由於數量變少，因此今年平均價格就漲了一到二成。

在迪化街南北行經營30多年的張先生表示，目前以野生烏魚子品質最好、味道最鮮美；其次是進口烏魚子，因為需冷凍所以味道差一點；再來才是養殖烏魚子，含脂量較高且有土腥味，缺乏野生烏魚子特有的香氣。好的烏魚子外型要勻稱、大小厚薄一致；顏色呈現黃橘色，且有透明感、沒有黑斑。輕壓表面不能有凹裂，否則就代表乾燥不足。

張先生補充，目前市面上因出產地、品質好壞與大小來看，價格各有不同，每台斤約在1300到2800元之間，品質較好的也要3000元起跳。烹飪名師程安琪表示，烏魚子富含蛋白質與脂質，其中高度不飽和脂肪酸與DHA，讓日本人視之為高檔食材，因形似硯台而有「唐墨」之稱，早期更是日本天皇的御用食材。

安琪老師表示，烏魚子料理方式以香烤最常見，米酒或清酒塗抹1到2分鐘之後可用火烤或置入烤箱，烤到表面粗糙呈現金黃色就可以切薄片，與蒜苗、白蘿蔔片一塊食用，或是將白蘿蔔換成青蘋果片，酸甜的滋味也與烏魚子很搭配。烏魚子切成丁加入蛋炒飯，能讓再平民不過的炒飯多了奢華感。而烏魚子裹以春捲皮後或是用魚漿包覆油炸，前者吃起來酥酥脆脆、後者則像甜不辣口感，烏魚子也能變身創意料理。

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